José Barattino, ex-chef do elogiado restaurante do Hotel Emiliano, é um dos pioneiros da incorporação da sustentabilidade na gastronomia. Ele usa ingredientes orgânicos, de agricultura biodinâmica, produzidos por pequenos agricultores que tocam suas propriedades localizadas nos arredores da cidade, como explica seu cardápio.

Em uma entrevista no bar do moderno e minimalista do hotel, Barattino conta que, em um primeiro momento, a política verde pouco tinha a ver com o que ele procurava: “Eu não pensava em comida sustentável. Queria apenas comida boa. Mas, quando começamos a ver de perto de onde vinham os produtos, percebemos que precisávamos nos aproximar dos nossos fornecedores”, diz.

Poucos anos depois, o resultado é o projeto Sustentabilidade da Cadeia de Produção, que reúne 700 pequenos produtores. A interface pública desse projeto, Família Orgânica (www.familiaorganica.com.br), entrega comida orgânica para todo o estado, com o apoio do Emiliano. Foi organizada uma feira de pequenos produtores, o Emiliano Market Day, dentro do sofisticado hotel na rua Oscar Freire, nos Jardins.

“Quando José nos encontrou, percebemos que estávamos lidando com uma equipe que realmente se importava com os produtos orgânicos“, conta Dercilio Pupin, o representante do produtores rurais. “Daquele ponto em diante, todos os produtores da Família Orgânica começaram a trabalhar intensamente, não apenas para vender produtos e desenvolver novas sementes e ingredientes, mas também para tornar viável um comércio justo.“

Ainda que Barattino diga que o Brasil está muito longe dos países do norte do globo, quando se trata de movimento sustentável e slow-food, essa parceria fez com que os produtores lucrassem mais do que em quatro anos servindo apenas Campinas, cidade mais próxima de onde a maior parte dos pequenos agricultores está.

Barattino espera que, mostrando os benefícios da sustentabilidade para a vida dos produtores e para a qualidade da comida, possa ajudar a cultura culinária de São Paulo. “No Brasil, não temos uma cultura culinária forte. Na verdade, os brasileiros se preocupam muito pouco com o que comem. Gostaríamos de vê-los pensando um pouco mais sobre isso.“

A sustentabilidade, diz ele, precisa se espalhar pelo país para se tornar realmente importante. “Há três aspectos: econômico, social e ambiental. No social, temos que nos certificar de que as crianças das famílias produtoras não estejam trabalhando e frequentem a escola. No aspecto econômico, precisamos garantir um mercado, para que as pessoas possam viver dele.“

Algumas coisas, entretanto, não podem ser sacrificadas. “Tenho que ser sincero: não se pode dizer que fazemos comida inteiramente sustentável no momento“, diz. “Nosso salmão, por exemplo, vem do Chile, e não posso chegar amanhã e dizer aos meus clientes que não haverá mais salmão. É impossível. Há muito espaço para o movimento da comida natural crescer, mas não podemos fazer tudo de uma vez só“, diz.

* Esta entrevista foi realizada por Vincent Bevins e está disponível no site Time Out.